Hoy queremos presentaros el Netetou (en lengua wolof), un condimento muy popular en la cocina de África Occidental, también llamado Sumbala o Sumbara en Mali y Guinea, o Dawadawa o Iru en Nigeria. Este producto es el resultado de la fermentación de las semillas del árbol Néré, Parkia Biglobosa, de la familia de las leguminosas y originario de África.
El botánico francés Adanson (1727-1806) en su Historia natural de Senegal, es el primero en describir el árbol a los europeos , dándole el nombre de farolier, donde explicaba que este árbol era considerado por los nativos como un regalo del cielo junto con el baobab y la cola.
De este árbol depende una parte de la economía de muchos países de África. Se utilizan tanto las semillas y la pulpa como los frutos o la corteza del árbol para diferentes propósitos: como fuente de alimento, como madera para leña, elaboración de colorantes naturales y como medicina tradicional.
Es un árbol perenne que, entra en producción a la edad de 7 años, y en la edad adulta, puede medir de 15 a 20 metros de altura. Tiene una forma de paraguas y sus flores son rojas en forma de bolas.
Las vainas estrechas y alargadas (30 a 40 cm), contienen una pulpa blanquecina, harinosa y comestible, de sabor agradable y dulce, muy nutritiva y energética.Las vainas pueden contener hasta 30 semillas de color amarillo.
El netetu se elabora con las semillas, que se someten a fermentación para después ser utilizadas como condimento y como sustituto de productos de origen animal en sopas y otros platos de la gastronomía del oeste de África.
El netetou es elaborado tradicionalmente por las mujeres, este meticuloso proceso consta de varias partes. Primero, se separan las semillas de la pulpa y se ponen a secar al sol. Posteriormente se lavan y se hierven durante 12 horas a 24 horas, para facilitar el descascarillado que se suele hacer a mano, agregando agua y también con la ayuda del mortero. Una vez terminado el proceso de descascarillado, se agrega sal y se vuelven a hervir las semillas durante una hora, después se depositan en cuencos hechos de calabaza, se cubren con hojas de banano y se introducen en bolsas de yute y es ahí donde comienza el proceso de fermentación natural que suele durar 3 días. El producto terminado se modela según diferentes figuras de acuerdo con su país de origen. Por lo tanto, en Senegal, existen en forma de albóndigas, mientras que en Mali son más bien cubos, e incluso pirámides en el norte de Camerún.
Durante el proceso de fermentación se crean diferentes tipos de microorganismos entre ellos varias especias de Bacillus y lactobacillus que son beneficiosas para nuestro organismo.
Las semillas de Parkia biglobosa contienen 35% de proteína, 16% de carbohidratos y 29% de lípidos. Es una excelente fuente de vitaminas y minerales, entre ellos calcio, potasio y fósforo.
Es considerado una importante fuente de proteínas en la dieta de los países del oeste de África.
Se le atribuyen además diversos beneficios:
1. Propiedades antioxidantes gracias a la cantidad de polifenoles que poseen sus frutos.
2. La corteza del árbol en infusión es cicatrizante y ayuda en caso de dolor de dientes.
3. En la medicina tradicional se utiliza para reforzar el sistema inmune, como ayudante en problemas de piel, problemas gastrointestinales y para la salud ocular.
4. Las vainas se pueden utilizar como tratamiento insecticida para los cultivos.
El netetou se puede encontrar en forma de polvo denso o también se pueden comprar las semillas sin moler. Tiene un particular aroma, bastante fuerte que desaparece al ser cocinado. El sabor puede asemejarse a productos como el miso o la salsa de soja, lo que se considera como el sabor “umami”. Se utiliza en numerosas recetas de diferentes países, en el “Thieboudienne” senegalés o la sopa de Okra , en Ghana se usa en la pasta Jollof, en Nigeria se agrega a las sopas para agregar sabor a modo de sustituto de las pastillas para caldo.
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